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A
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![]() Caramelo
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abacaxi
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Piña de América
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Abadejo
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Pez marino, comestible, correspondiente a especies de los generos"gadus", "pochachius" y otros el mas destacado el el "pochachius" del Atlantico norte. También se conoce por este nombre a un pez de las Antillas de carne muy delicada.
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Abaisse
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Una hoja de pasta del espesor que una quiera, extendiéndola con el rodillo, y de diferentes formas
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Abasto
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Provisión de artículos alimentarios
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Abati
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Maíz, en guaraní. También bebida alcohólica destilada de maiz.
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abierto
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se dice del arroz, cuando por medio de una coccion de inxa asta reventar
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Ablactar
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Incorporar leche a una salsa o masa
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Abocado
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Dicese del vino agradable al paladar, ligermente dulce, con azucar reductor entre 5 g/l y 15g/l. Jerez que contiene mezcla de vino dulce y seco.
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Abrasar
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Reducir a brasa, quemar, achicharrar
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Abrótrano
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Planta herbácea, cuyas hojas y tallos pueden comerse en ensalada
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Absenta
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Licor de ajenjo, de color verde claro, de 50º-60º, Está prohibido en numerosos paises. Se emplea en coctelería.
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Abu Zacaría.
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Erudito árabe español, que vivio en Sevilla en el siglo XII, autor del monumental "Libro de la Agricultura"
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Abul Rasim.
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Alfaquín cordobés del califa Abderraman VII, autor del tratado gastronómico "Tesrif".
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Acapulco.
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Còctel largo, a base de tequíla, ron, y zumo de piña.
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Acaramelar
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Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo
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Accinia
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Pólipos comestibles, también conocidos como "anémonas de mar" y "ortigas de mar"
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Aceitar
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Untar con aceite
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Aceite virgen
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Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol
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Aceituna
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Fruto del olivo, de color verde amarillento, morado o negro, y cierto sabor amargo. Existen numerosas variedades.
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Acelga
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Hortaliza salsolácea, de hojas y taloos blanquecinos y carnosos. tiene una gran aplicación culinaria, tanto las hojas com el tallo, juntos o por separado.
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Acético
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Perteneciente al vinagre o sus derivados
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Aceto-Dolce
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Conserva italiana, elaborada en Córgeca, con furtas y legumbres finas.
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Acetol
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Vinagre común
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Achicharrar
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Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado
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Achicoria
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Planta cuyas hojas, cabezuelas y raiz, se utilizan para hacer una infusión estomacal. Sus hojas frescas sirven para preparar ensaladas, se suave amargor.
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Achicoria
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Planta cuyas hojas, cabezuelas y raiz, se utilizan para hacer una infusión estomacal. Sus hojas frescas sirven para preparar ensaladas de suave amargor
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![]() antonio
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Achiote
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Semilla roja, muy dura, del árbol "bixa orellana", que se muele y se usa para dar color y sabor a los alimentos
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![]() Infochef
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Acidelar
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Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcaucil o champiñones
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Acidez
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De sabor ácido./ En enología, cabe distinguir la acidez fija o volatil, según corresponda a los ácidos del vino. Así, el ácido acético es volatil, mientras el tarárico es fijo. un vino con acidez volatil elevada será avinagrado o picado.
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Acido
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Que tiene sabor parecido al del vinagre o del limón.
-Acético: cuerpo producido por la oxidación del alcohol vínico.
-Cítrico: cuerpo sólido muy soluble en el agua, que se extrae del limón.
-Láctico: líquido incoloro, que se extrae de la leche agria
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Acidular
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Dar un sabor ácido a los alimentos
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Acídulo
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Ligeramente ácido
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Acocil
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Crustáceo de agua dulce parecido al camarón
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Acocote
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Calabaza cilíndrica, abierta por ambos extremos,que se usa en Méjico para chupar aguamiel de manguey
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Adiposo
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Tejido o carne con grasa en gran cantidad
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Adobar
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Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
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Adobo
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combinación de sal con otras especias e ingredientes para darle gusto a las comidas
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Adobos
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Caldos o salsas que sirven para condimentar o conservar carnes y otros alimentos, son adobos: maceración, aliño, escabeche o marinada
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Adulterar
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Falsear un alimento, bien añadiendo otra sustancia o quitándola
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Advockaat
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Licor holandés de 18ª, elaborado a base de coñac, huevo y azúcar. Hay variedades con sabor a café o chocolate.
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Afrutado
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Se dice del vino aromatizado con frutas (melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc).
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![]() Infochef
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Agridulce
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Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsa que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma
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Agrios
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Frutos como el limón, el naranjo, el mandarino o el pomelo.
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Agua
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Líquido formado por la combinación de dos volúmenes de hidrógeno por uno de oxígeno; incoloro, inodoro e insipido en estado puro.
-de anís: destilada con esencia de anís.
-de arroz: bebida refrescante obtenida del cocimiento del cereal.
-de la aurora: bebida preparada con agua, leche de almendras, canela y azucar.
-de azahar: líquido esencial sin alcohol, derivado de la flor de azahar. Se emplea en pastelería y confitería.
-carbónica: gaseosa
-caudal: licor alcohólico que contiene esencias de rosas y canela.
-de cebada: refresco del cocimiento del cereal.
-dulce: potable.
-de melisa: alcohol destilado con hojas de melisa, corteza de limón, etc.
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Agua de la vida.
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Nombre genérico derivado del "agua vitae" de los alquimistas, con el que se designa los aguardientes destilados de vino. Por extensión, licor de altagraduación.
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Aguacate
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Arbol de las lauráceas cuyo fruto, del mismo nombre, parecido a una pera grande, es comestible y muy alimenticio;se consume en ensaladas, con salsas mahonesas y derivadas, formando parte de otras combinaciones, mariscos, frutas, etc.
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Aguachento
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Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo
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Aguja
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Pez acantopterigio, qie corresponde a las especies de los genero "belon" y "hermrhamphus". Resulta un pez muy graso y de fuerte sabor, que en algunoscasos suplanta a la anchoa en las salazones.
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Aguja
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Finas burbujas de gas carbónico que se forman en determinados vinos blancos y rosados procedentes de su fermentación.
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Aguja
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Pastel largo y angosto de carne picada/ Fina lonja de carne cortada a lo largo/ También se conoce como "aguja" el cuarto trasero de las res de vacuno, utilizada generalmente para asar.
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Aguja de mechar
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Utensilio para mechar carnes o pescados
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Ahumado
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Dícese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo
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Ahumar
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Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, quesos, jabali, ciervo, etc
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Aiguillette
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Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida, etc.
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Ajedrea
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Planta labiada, muy olorosa. Se usa como condimento de carnes, pescados, adobos, entremeses, legumbres y verduras, y para aliñar las aceitunas.
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Ajete
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Ajo tierno
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Ajiaciete
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Composición o salsa hecha de ajos machacados y aceite./ Alióli.
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Ajo
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Planta lilácea, cuyo bulbo blanco, de sabor acre y picante y de olor fuerte compuesto de numerosos dientes, se usa mucho como condimento tierno, crudo, o como ingrediente de guisos, fritadas, etc., y en la elaboración de embutidos.
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Ajo blanco
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Sopa fria, de ajos crudos, machacados con miga de pan, sal, aceite y vinagre, y aderezado con agua.
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Ajo Pringue
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Plato típico de la época de la matanza, a base de pimienta molida, ajos asados machacados, miga y especias.
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Ajoarriero
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Guiso de bacalao aderezado con ajos, aceite y huevos.
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Ajolote
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Animal anfibio, que habita en los lagos de América de Norte y cuya carne comestible es muy apreciada en Méjico.
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Ajonjolí
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Planta sesámea, cuyas semillas amarillentas y muy menudas son comestibles, llamadas tambien sésamo. Se utiliza como condimento, sobre todo en pastelería
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Al Ajillo
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salsa a base de ajos y aceite. Se utiliza para condimentar distintos alimentos como champiñones, pasta y pollo.
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Al Dente
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voz italiana que significa al diente. Describe las hortalizas o pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al moldearlas.
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Alambique
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Aparato para destilar
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Albahaca
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Especia aromática y de sabor acre, obtenida de las hojas tanto frescas como secas, de la planta labiada del mismo nombre.
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Albardar
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Envolver aves, pescados, etc., en una loncha de tocina para evitar que el producto se reseque al cocerse.
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Albariño
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Denominación de origen de vinos gallegos, de 9º a 13º, blancos afrutados, elaborados con la variedad de uva "albariño", "godello" y otras. Generalmente no se somete a crianza.
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Albondiga
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Bolita de carne o pescado picado y trabado con pan, huevos batidos y especias. Se usa como plato o como guarnición.
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Albumina
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Sustancia incolora, que forma principalmente la clara de huevo, y se encuentra también en la sangre.
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Alcachofa
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Planta hotícola, de la familia de las co`puestas. Produce una piña formada de hojas verdes y carnosas, cuya base es comestible, tanto cruda, cuando es pequeña, como cocida formando parte de numerosos platos.
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Alcaparra
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Arbusto de las caparideas, cuyo fruto es el alcaparrón y sus capullos las alcaparras. Se emplea como condimento y en salsas, generalmente confitadas en vinagre.
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Alcaucil
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Alcachofa silvestre
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Alcohol
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Líquido incoloro, inflamable y de olor grato, obtenido por destilación de bebidas fermentadas procedentes de frutas, tuberculos, cereales, etc. El alcohol apto para el consumo humano es el etílico, componente fundamental de vinos, aguardientes, licores, cervezas, etc.
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Alcuzcuz
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Pasta de harina y miel, reducida a granitos redondos. Es comida ordinaria de los paises árabes, que lo toman cocido al vapor de agua.
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Aldehidos
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Sustancias volátiles, que participan en el aroma del vino.
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